сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
ДНК
шоколатье - эксперта
Технология и Рецептура
раздел 1
Создание профессиональных условий для начала работы
Введение в профессию.
Модуль
01
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
Эффективно трудиться на своем рабочем месте.
Как работать эффективнее. Базовое профессиональное представление о культуре производства, основных ингредиентах, продуктах и их безопасности.
Возможности карьерного роста для шоколатье.
Основы профессии шоколатье. Возможности карьерного роста.
Кем я могу стать работая с шоколадом, куда я могу пойти работать.
Чек лист “Вопросы для определения целей карьерного роста”
Чек лист “Примеры доступных профессий”
Доп. Файл “Отличительные черты профессионального шоколатье”
Доп. Файл “Кто может выступать в роли заказчика”
01
Видео лекция: Химический состав сырья.
Таблица: Введение в микробиологию.
02
Видео лекция: Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.
Доп. Файл “Введение в микробиологию”
Доп. Файл “Безопасность пищевых продуктов”
03
Видео лекция: Основы безопасности на производстве
Чек лист “Правила работы с оборудованием”
04
Видео лекция: Базовое оборудование.
Чек лист “Перечень инвентаря и оборудования для курса”
05
Введение какао-продуктов в выпечные изделия.
Выбор шоколада.
Модуль
02
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
Песочное печенье, кукис, печенье на белом шоколаде
Кексы, мадлен
Брауни
Бисквиты ( на темном и белом шоколаде, на какао )
Как выбрать шоколад под свои задачи.
Как применять шоколад вместе с другими ингредиентами в разных изделиях на примере бисквита. ( Бисквит это основной полуфабрикат в деятельности любого кондитера)
Как можно изменить рецепт на примере бисквитах. Вы начнете разбираться в том, как работает рецепт, и как можно в базовый рецепт бисквита ввести какао или шоколад, чтобы получить новые рецепты.
Выбор шоколада.
Видео лекция: Что такое шоколад
Видео лекция: Состав шоколада и какао продуктов.
Видео лекция: Сорта какао бобов. Вкусоароматический профиль. Виды шоколада
Доп. Файл “Стандарт кодекса Алиментариус”
Чек лист “Какао продукты, кроме шоколада”
Чек лист “Описание сенсорных определений”
Чек лист “Где брать информацию о составе шоколада”
Доп. Файл “Правила проведения дегустации”
Доп. Файл “Отличие ремесленного и фабричного шоколада”
Доп. Файл “Страны где выращивают прекрасные какао-бобы”
Доп. Файл “Вкусы какао бобов по странам произрастания”
01
Видео лекция: Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста.
Чек лист “Демонстрация изменения рецепта”
Доп. Файл “Формулы используемые при перерасчете какао содержащих продуктов”
Доп. Файл “Применение какао содержащих изделий”
02
Видео лекция: Теория выпечки.
03
Видео лекция + практическая часть: Песочное тесто шоколадное
пат сабле классика + какао
сабле бретон на какао + капли шоколадные
печенье с трещинами
Чек лист “Песочное тесто: соотношения, зависимости и результаты”
Схема: Коробка
04
Видео лекция + практическая часть: Кекс шоколадный
Демонстрация технологии изготовления
Доп. Файл “Приготовление кексов и мадлен”
05
Видео лекция + практическая часть: Шоколадный бисквит
Демонстрация технологии изготовления
Доп. Файл “Бисквиты”
06
Видео лекция + практическая часть: Брауни
Демонстрация технологии изготовления
Доп. Файл “Модификация брауни”
07
Видео лекция “Продвинутый уровень создания бисквита”
Доп. файл “Введение в продвинутый уровень создания бисквит”
08
Темперирование. Покрытия.
Модуль
03
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
Велюр. Текстурное покрытие на базе шоколада
Глазурь (шоколадная хрустящая, шоколадная пластичная, шоколадная с текстурными добавками, зеркальная на базе шоколада, глазурь – ганаш с блеском)
Текстуры из шоколада
Изготавливать тонкий декор на силиконовом коврике, низкие температуры
Как при помощи покрытий сделать изделия привлекательными
Разберетесь в покрытиях на основе шоколада, ганашевой глазури и зеркальной глазури на основе шоколада
Как работать с разными велюрами
Как правильно глазировать
Как покрытие увеличивает срок хранения изделий
Как сделать свой первый простой шоколадный декор
Темперирование:
Видео лекция: Различные методы, условия прекристаллизации, условия стабилизации.
Чек лист “Методы темперирования”
Чек лист “Проблемы и причины”
01
Практический видеоурок: Велюр. Текстурное покрытие на базе шоколада.
Практический видеоурок: Глазурь шоколадная с текстурными добавками.
05
Практический видеоурок: Глазурь – ганаш с блеском.
06
Практический видеоурок: Глазурь зеркальная на базе шоколада.
07
Практический видеоурок: Текстуры из шоколада.
08
Практический видеоурок: Изготовление тонкого декора на силиконовом ковре, низкие температуры.
09
Видео лекция: Глазирование и покрытие.
10
Окрашивание какао-масла. Шоколадные снеки
Модуль
04
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
Карамелизированные орехи
Пралине
Джандуйю
Марципан
Миндальную пасту 50%
Марципан для моделирования 22%
Роки роуд
Флорентины
Шоколадную плитку с начинкой и хрустом
Борт с перфорацией, изготовленный подручными средствам
Простой шокотрансфер
Борт с индивидуальным шокотрансфером
Шоколадный цветы, букет
Шоколадные гнезда
Как работать с цветом ( получить нужный цвет как внутри какао-масла, так и внутри шоколада)
Как сделать цветное шоколадное изделие ( Бортики, гнезда)
Как изготовить простой шокотрансфер
Как работать с базовым кондитерским ингредиентом, орехами. Это пралине, джандуйя, карамелизованные орехи, ореховые пасты, марципан для моделирования, роки роуд, флорентин.
Видео лекция: Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс
Доп. Файл “КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ДОЗИРОВКИ”
01
Видео лекция: Получение нужного цвета
Готовые полуфабрикаты
Белый цвет
Сочетание цветов. Часть 1
Сочетание цветов. Часть 2
Инструкция по работе с https://trycolors.com/custom/
Доп. Файл “Рабочие сочетания цветов”
02
Практический видеоурок: Изготовление лепестков, листьев из тонированного шоколада.