как зарабатывать на своих знаниях
Результат -
вы востребованный шоколатье, который:
Может выполнить изделия
Может объяснить, что он делает и зачем
Может заработать как на реализации своих изделий, так и на своих знаниях
Преподаватели
курса
Уникальный творческий дуэт - Ольга Пениоза и Олег Хотько, совершившие настоящий прорыв на современном кондитерском рынке!
Ольга Пениоза
Основатель Penioza School - онлайн школы для премиальных шоколатье
Международный консультант по кондитерскому искусству
Соавтор книги "Кондитерская витрина. Продажи на миллион"
Олег Хотько
Со-основатель Penioza School - онлайн школу для премиальных шоколатье
Прошел стажировку в США
Основатель бренд-бюро
Со-основатель витражной мастерской
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
ДНК
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
шоколатье - эксперта
Технология и Рецептура 
раздел 1
Создание профессиональных условий для начала работы
Введение в профессию.
Модуль
01
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Эффективно трудиться на своем рабочем месте.
  • Как работать эффективнее. Базовое профессиональное представление о культуре производства, основных ингредиентах, продуктах и их безопасности.
  • Возможности карьерного роста для шоколатье.
Основы профессии шоколатье. Возможности карьерного роста.
  • Кем я могу стать работая с шоколадом, куда я могу пойти работать.
  • Чек лист “Вопросы для определения целей карьерного роста”
  • Чек лист “Примеры доступных профессий”
  • Доп. Файл “Отличительные черты профессионального шоколатье”
  • Доп. Файл “Кто может выступать в роли заказчика”
01
  • Видео лекция: Химический состав сырья.
  • Таблица: Введение в микробиологию.
02
  • Видео лекция: Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.
  • Доп. Файл “Введение в микробиологию”
  • Доп. Файл “Безопасность пищевых продуктов”
03
  • Видео лекция: Основы безопасности на производстве
  • Чек лист “Правила работы с оборудованием”
04
  • Видео лекция: Базовое оборудование.
  • Чек лист “Перечень инвентаря и оборудования для курса”
05
Введение какао-продуктов в выпечные изделия.
Выбор шоколада.
Модуль
02
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Песочное печенье, кукис, печенье на белом шоколаде
  • Кексы, мадлен
  • Брауни
  • Бисквиты ( на темном и белом шоколаде, на какао )
  • Как выбрать шоколад под свои задачи.
  • Как применять шоколад вместе с другими ингредиентами в разных изделиях на примере бисквита. ( Бисквит это основной полуфабрикат в деятельности любого кондитера)
  • Как можно изменить рецепт на примере бисквитах. Вы начнете разбираться в том, как работает рецепт, и как можно в базовый рецепт бисквита ввести какао или шоколад, чтобы получить новые рецепты.
Выбор шоколада.
  • Видео лекция: Что такое шоколад
  • Видео лекция: Состав шоколада и какао продуктов.
  • Видео лекция: Сорта какао бобов. Вкусоароматический профиль. Виды шоколада
  • Доп. Файл “Стандарт кодекса Алиментариус”
  • Чек лист “Какао продукты, кроме шоколада”
  • Чек лист “Описание сенсорных определений”
  • Чек лист “Где брать информацию о составе шоколада”
  • Доп. Файл “Правила проведения дегустации”
  • Доп. Файл “Отличие ремесленного и фабричного шоколада”
  • Доп. Файл “Страны где выращивают прекрасные какао-бобы”
  • Доп. Файл “Вкусы какао бобов по странам произрастания”
01
  • Видео лекция: Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста.
  • Чек лист “Демонстрация изменения рецепта”
  • Доп. Файл “Формулы используемые при перерасчете какао содержащих продуктов”
  • Доп. Файл “Применение какао содержащих изделий”
02
  • Видео лекция: Теория выпечки.
03
  • Видео лекция + практическая часть: Песочное тесто шоколадное
  • пат сабле классика + какао
  • сабле бретон на какао + капли шоколадные
  • печенье с трещинами
  • Чек лист “Песочное тесто: соотношения, зависимости и результаты”
  • Схема: Коробка
04
  • Видео лекция + практическая часть: Кекс шоколадный
  • Демонстрация технологии изготовления
  • Доп. Файл “Приготовление кексов и мадлен”
05
  • Видео лекция + практическая часть: Шоколадный бисквит
  • Демонстрация технологии изготовления
  • Доп. Файл “Бисквиты”
06
  • Видео лекция + практическая часть: Брауни
  • Демонстрация технологии изготовления
  • Доп. Файл “Модификация брауни”
07
  • Видео лекция “Продвинутый уровень создания бисквита”
  • Доп. файл “Введение в продвинутый уровень создания бисквит”
08
Темперирование. Покрытия.
Модуль
03
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Велюр. Текстурное покрытие на базе шоколада
  • Глазурь (шоколадная хрустящая, шоколадная пластичная, шоколадная с текстурными добавками, зеркальная на базе шоколада, глазурь – ганаш с блеском)
  • Текстуры из шоколада
  • Изготавливать тонкий декор на силиконовом коврике, низкие температуры
  • Как при помощи покрытий сделать изделия привлекательными
  • Разберетесь в покрытиях на основе шоколада, ганашевой глазури и зеркальной глазури на основе шоколада
  • Как работать с разными велюрами
  • Как правильно глазировать
  • Как покрытие увеличивает срок хранения изделий
  • Как сделать свой первый простой шоколадный декор
Темперирование:
  • Видео лекция: Различные методы, условия прекристаллизации, условия стабилизации.
  • Чек лист “Методы темперирования”
  • Чек лист “Проблемы и причины”
01
  • Практический видеоурок: Велюр. Текстурное покрытие на базе шоколада.
02
  • Практический видеоурок: Глазурь шоколадная хрустящая.
03
  • Практический видеоурок: Глазурь шоколадная пластичная.
04
  • Практический видеоурок: Глазурь шоколадная с текстурными добавками.
05
  • Практический видеоурок: Глазурь – ганаш с блеском.
06
  • Практический видеоурок: Глазурь зеркальная на базе шоколада.
07
  • Практический видеоурок: Текстуры из шоколада.
08
  • Практический видеоурок: Изготовление тонкого декора на силиконовом ковре, низкие температуры.
09
  • Видео лекция: Глазирование и покрытие.
10
Окрашивание какао-масла. Шоколадные снеки
Модуль
04
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Карамелизированные орехи
  • Пралине
  • Джандуйю
  • Марципан
  • Миндальную пасту 50%
  • Марципан для моделирования 22%
  • Роки роуд
  • Флорентины
  • Шоколадную плитку с начинкой и хрустом
  • Борт с перфорацией, изготовленный подручными средствам
  • Простой шокотрансфер
  • Борт с индивидуальным шокотрансфером
  • Шоколадный цветы, букет
  • Шоколадные гнезда
  • Как работать с цветом ( получить нужный цвет как внутри какао-масла, так и внутри шоколада)
  • Как сделать цветное шоколадное изделие ( Бортики, гнезда)
  • Как изготовить простой шокотрансфер
  • Как работать с базовым кондитерским ингредиентом, орехами. Это пралине, джандуйя, карамелизованные орехи, ореховые пасты, марципан для моделирования, роки роуд, флорентин.
  • Видео лекция: Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс
  • Доп. Файл “КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ДОЗИРОВКИ”
01
  • Видео лекция: Получение нужного цвета
  • Готовые полуфабрикаты
  • Белый цвет
  • Сочетание цветов. Часть 1
  • Сочетание цветов. Часть 2
  • Инструкция по работе с https://trycolors.com/custom/
  • Доп. Файл “Рабочие сочетания цветов”
02
  • Практический видеоурок: Изготовление лепестков, листьев из тонированного шоколада.
03
  • Практический видеоурок: Изготовление шоколадных цветов
04
  • Видео лекция: Орехи в кондитерских изделиях.
  • Доп. Файл “Орехи в кондитерских изделиях”
05
  • Видео лекция : Пралине.
06
  • Видео лекция: Джандуйя.
07
  • Видео лекция: Ореховые пасты. Сырые орехи. Приготовленные орехи
08
  • Практический видеоурок: Карамелизованные орехи
  • Карамелизация орехов, базовый рецепт
  • Ореховое драже с молочным и темным шоколадом
  • Карамелизованные орехи в сахарном покрытии
  • Доп. Файл “Карамелизованные орехи в сахарном покрытии”
  • Доп. Файл “Карамелизация орехов: базовый рецепт и орехи в шоколаде (драже)”
09
  • Практический видеоурок: Пралине
  • Базовый рецепт Пралине, миндаль и фундук
  • Начинка на основе пралине
  • Доп. Файл “Пралине”
10
  • Практический видеоурок: Джандуйя
  • Джандуйя. Базовый рецепт
  • Джандуя взбитая
  • Доп. Файл “Джандуйя”
11
  • Практический видеоурок: Миндальная паста 50%
12
  • Практический видеоурок: Марципан для моделирования 22%
13
Практический видеоурок: Рокки роуд.
  • Рокки роуд 1
  • Рокки роуд 2
  • Рокки роуд 3
14
Практический видеоурок: Флорентины.
15
Практический видеоурок: Шоколадные гнезда в спирту.
16
Практический видеоурок: Изготовление борта с перфорацией подручными средствам.
17
Практический видеоурок: Изготовление простого шокотрансфера.
18
Практический видеоурок: Изготовление борта с индивидуальным шокотрансфером.
19
Практический видеоурок: Бонусный урок "Ангел"
20
Покрасочное оборудование для нанесения какао-масла и шоколада
Сбивные и кремово-сбивные начинки.
Модуль
05
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Шоколадное птичье молоко
  • Шоколадный мармелад
  • Зефир с шоколадом
  • Нугу мягкую - туррон
  • Рисовать цветным шоколадом
  • Изготавливать декор имитирующий мрамор, гранит, травертин
  • Итальянскую меренгу
  • Французскую меренгу
  • Швейцарскую меренгу
  • Как создавать начинки с высокой добавленной стоимостью. Кремовые сбивные начинки на основе аэрированных текстур
  • Как добавлять шоколад в воздушные и аэрированные начинки. Шоколадное птичье молоко, шоколадный маршмелоу, зефир с шоколадом, нуга мягкая – туррон
  • Как рисовать декор цветным шоколадом
  • Как создавать шоколадные плитки с рисунком , имитирующим мрамор, гранит, травертин и другие виды природного камня)
  • Научитесь разбираться и работать с краскопультом и аэрографом
  • Влияние способа изготовления меренги на ее свойства
  • Как подобрать ингредиенты и способ изготовления меренги для различных видов изделий с учетом требований пищевой безопасности
  • Принципы изготовления меренги с добавленным вкусом (вкусовой меренги)
  • Видео лекция: Сбивные и кремово-сбивные начинки.
01
  • Видео лекция: Введение в мир аэрированных начинок.
02
  • Видео лекция: Компрессор, краскопульт, аэрограф.
  • Доп. Файл “Краскопульты HVLP и LVLP, что это такое?”
03
  • Практический видеоурок: Шоколадное птичье молоко
04
  • Практический видеоурок: Шоколадный маршмеллоу
  • Доп. Файл Воздушный маршмеллоу на сиропе Da Vinci Блю Курасао
05
  • Практический видеоурок: Зефир с шоколадом.
06
  • Практический видеоурок: Нуга мягкая - туррон
07
  • Практический видеоурок: Рисование цветным шоколадом.
08
  • Практический видеоурок: Изготовление декора имитирующего мрамор, гранит, травертин.
09
  • Видео лекция: Введение в мир аэрированных начинок
  • Базовый рецепт Пралине, миндаль и фундук
  • Начинка на основе пралине
  • Доп. Файл “Пралине”
10
Теория Меренги:
11
  • Видео лекция: Яйцо
  • Доп. Файл “Меренга яйцо”
  • Видео лекция: Пена
  • Доп. Файл. “Меренга пена”
  • Видео лекция + Практический видеоурок: Французская меренга
  • Доп. Файл. “Французская меренга”
  • Видео лекция + Практический видеоурок: Швейцарская меренга
  • Доп. Файл. “Швейцарская меренга”
  • Видео лекция + Практический видеоурок: Итальянская меренга
  • Доп. Файл. “Итальянская меренга”
Шоколадная карамель, фадж
Модуль
06
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Солёную карамель с кокосовой пастой
  • Карамель с темным шоколадом
  • Карамель с молочным шоколадом
  • Фадж
  • «Сатурн»- сборное кондитерское изделие
  • Изготавливать спирали
  • Изготавливать перья с помощью ножа или мастихина
  • Изготавливать глянцевый двухсторонний декор
  • Как работать с сахаром и варить сиропы
  • Какие зависимости нужно знать для создания карамели
  • Как на основе сиропов варить карамели разной плотности ( карамель соленая, тоффи, карамель с шоколадом, фадж )
  • Как сделать двухсторонний глянцевый декор, перья, спирали
  • Как, используя навыки из предыдущих модулей, собрать кондитерское изделие. Мини-десерт «Сатурн»
  • Видео лекция: Лекция о сиропах.
01
  • Практический видеоурок: Карамель соленая, тоффи
02
  • Практический видеоурок: Карамель на темном шоколаде
03
  • Практический видеоурок: Карамель на молочном шоколаде
04
  • Практический видеоурок: Фадж
05
  • Практический видеоурок: Сборное кондитерское изделие «Сатурн»
06
  • Практический видеоурок: Изготовление спиралей
07
  • Практический видеоурок: Изготовление перьев с помощью ножа или мастихина
08
  • Практический видеоурок: Изготовление глянцевого двухстороннего декора
09
Введение в нарезные конфеты
Теория ганаша.
Модуль
07
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
Базовый ганаш для нарезных конфет на темном шоколаде:
  • Ганаш на базе сливочного масла для трюфелей
  • Ганаш на сливках для отсадки
  • Ганаш на сливках под рамку
Базовый ганаш для нарезных конфет на молочном шоколаде:
  • Ганаш с добавлением яиц
  • Ганаш с фруктовым или ягодным пюре
  • Ганаш из темного/молочного шоколада с зеленым чаем
  • Ганаш на молочном шоколаде с кокосовым фондантом
Базовый ганаш для нарезных конфет на белом шоколаде:
  • Ганаш карамельно-персиковый на белом шоколаде
  • Ганаш "Кремовый ликер с кофе" на белом шоколаде (без алкоголя)
  • Декорирование трюфеля
  • Принципы создания плотных ганашей для трюфельных и нарезных конфет
  • Правила адаптации рецептов ганаша под свои задачи
  • Как покрыть шоколадом трюфели и нарезные конфеты
Теория ганаша. Твердый ганаш для конфет:
  • Видео лекция: Теория ганаша. Твердый ганаш
  • Сахар
  • Чек лист ‘’Восстановление расслоившегося ганаша”
  • Чек лист “Ганаш. Подсластители”
01
  • Видео лекция: Покрытия для трюфелей без корпуса
  • Доп. Файл ‘’Трюфель с покрытием из шоколада”
02
  • Видео лекция + Практический видеоурок: Трюфель. Базовый ганаш для нарезных конфет на темном шоколаде
  • Доп. Файл “Ганаш для трюфелей на базе сливочного масла”
  • Доп. Файл “Ганаш на сливках для отсадки”
  • Доп. Файл “Ганаш на сливках “под рамку”
03
  • Видео лекция + Практический видеоурок: Трюфель. Базовый ганаш для нарезных конфет на молочном шоколаде
  • Доп. Файл “Ганаш с добавлением яиц”
  • Доп. Файл “Ганаш с фруктовым или ягодным пюре”
  • Доп. Файл “Ганаш с зеленым чаем темный/молочный шоколад”
  • Доп. Файл “Ганаш кокосовый с фондантом на молочном шоколаде кокосовый с фондантом”
04
  • Видео лекция + практическая часть: Трюфель. Базовый ганаш для нарезных конфет на белом шоколаде
  • Доп. Файл “Ганаш карамельно-персиковый на белом шоколаде “
  • Доп. Файл “Ганаш "Сливочный ликер с кофе" на белом шоколаде”
  • Доп. Файл “Настой. Ароматизация. Инфузия”
05
  • Практический видеоурок: Трюфель на основе пралине
06
Практический видеоурок: Конфета нарезная
  • Вишня Фисташка 1
  • Вишня Фисташка 2
07
  • Практический видеоурок: Ганаш "Хитрость" (карамель, лимон, пралине)
08
Введение в корпусные конфеты
Теория ганаша.
Модуль
08
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Базовый ганаш для корпусных конфет на темном шоколаде (ганаш с зеленым чаем)
  • Базовый ганаш для корпусных конфет на молочном шоколаде (ганаш с сиропом)
  • Базовый ганаш для корпусных конфет на белом шоколаде с фруктовым пюре
  • Шары (“бомбы”) для горячих напитков
  • Шоколадные погремушки
  • Изготавливать лепестки, листья из тонированного шоколада
  • Изготавливать шоколадные цветы
  • Как создавать глянцевые корпусные изделия
  • Как создать трюфель в готовом корпусе
  • Как создавать глянцевые шоколадные погремушки
  • Как создавать шоколадные шары для напитков
  • Как создавать шоколадные плитки с хрустящей начинкой
  • Видео лекция: Нанесение окрашенного какао-масла в формы.
01
  • Видео лекция: Корпусные конфеты, окрашивание форм.
  • Корпусные конфеты, окрашивание форм.
  • Подготовка форм к окрашиванию
  • Окрашивание форм кистью
  • Окрашивание форм. Создание текстуры.
02
  • Видео лекция: Мягкий ганаш для конфет.
  • Работа над рецептом.
  • Доп. Файл “Анализ рецепта”
  • Доп. Файл “Эволюция рецепта’’
  • Доп. Файл ‘’Проектирование рецепта”
03
  • Видео лекция: Покрытия для трюфелей в готовом корпусе
04
  • Практический видеоурок: Трюфель в готовой капсуле. Базовый ганаш для корпусных конфет на темном шоколаде
05
  • Практический видеоурок: Трюфель в готовой капсуле. Базовый ганаш для корпусных конфет на молочном шоколаде
06
  • Практический видеоурок: Трюфель. Базовый ганаш для корпусных конфет на белом шоколаде
07
  • Практический видеоурок: Шары для напитков
08
  • Практический видеоурок: Шоколадные погремушки
09
  • Практический видеоурок: Изготовление шаров из тонированного шоколада
10
11
  • Практический видеоурок: Шоколадная плитка с начинкой и хрустом
под собственный запрос
Преобразование базовых рецептов
Модуль
09
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
  • Конфеты с менее сладкими начинками
  • Конфеты с желаемой текстурой
  • Конфеты со спиртосодержащей начинкой
  • Как преобразовывать рецепты для формирования желаемого уровня сладости путем подбора подсластителей
  • Как преобразовывать рецепты для формирования желаемого уровня текстуры путем подбора жиров
  • Как преобразовывать рецепты для формирования алкогольных начинок.