Поиск товаров
Профессия шоколатье 2.0:
Путь эксперта
как зарабатывать на своих знаниях
Результат -
вы востребованный шоколатье, который:
Может выполнить изделия
Может объяснить, что он делает и зачем
Может заработать как на реализации своих изделий, так и на своих знаниях
Преподаватели
курса
курса
Уникальный творческий дуэт - Ольга Пениоза и Олег Хотько, совершившие настоящий прорыв на современном кондитерском рынке!
Ольга Пениоза
Основатель Penioza School - онлайн школы для премиальных шоколатье
Международный консультант по кондитерскому искусству
Соавтор книги "Кондитерская витрина. Продажи на миллион"
Олег Хотько
Со-основатель Penioza School - онлайн школу для премиальных шоколатье
Прошел стажировку в США
Основатель бренд-бюро
Со-основатель витражной мастерской
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
сочетает теорию и практику, охватывая основы культуры производства, безопасности продуктов, эффективности работы, а также перспективы карьерного роста в кондитерском деле.
ДНК
шоколатье - эксперта
Технология и Рецептура
раздел 1
Создание профессиональных условий для начала работы
Введение в профессию.
Модуль
01
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
- Эффективно трудиться на своем рабочем месте.
- Как работать эффективнее. Базовое профессиональное представление о культуре производства, основных ингредиентах, продуктах и их безопасности.
- Возможности карьерного роста для шоколатье.
Основы профессии шоколатье. Возможности карьерного роста.
- Кем я могу стать работая с шоколадом, куда я могу пойти работать.
- Чек лист “Вопросы для определения целей карьерного роста”
- Чек лист “Примеры доступных профессий”
- Доп. Файл “Отличительные черты профессионального шоколатье”
- Доп. Файл “Кто может выступать в роли заказчика”
01
- Видео лекция: Химический состав сырья.
- Таблица: Введение в микробиологию.
02
- Видео лекция: Санитарные нормы. Правила хранения сырья и полуфабрикатов.
- Доп. Файл “Введение в микробиологию”
- Доп. Файл “Безопасность пищевых продуктов”
03
- Видео лекция: Основы безопасности на производстве
- Чек лист “Правила работы с оборудованием”
04
- Видео лекция: Базовое оборудование.
- Чек лист “Перечень инвентаря и оборудования для курса”
05
Введение какао-продуктов в выпечные изделия.
Выбор шоколада.
Модуль
02
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
- Песочное печенье, кукис, печенье на белом шоколаде
- Кексы, мадлен
- Брауни
- Бисквиты ( на темном и белом шоколаде, на какао )
- Как выбрать шоколад под свои задачи.
- Как применять шоколад вместе с другими ингредиентами в разных изделиях на примере бисквита. ( Бисквит это основной полуфабрикат в деятельности любого кондитера)
- Как можно изменить рецепт на примере бисквитах. Вы начнете разбираться в том, как работает рецепт, и как можно в базовый рецепт бисквита ввести какао или шоколад, чтобы получить новые рецепты.
Выбор шоколада.
- Видео лекция: Что такое шоколад
- Видео лекция: Состав шоколада и какао продуктов.
- Видео лекция: Сорта какао бобов. Вкусоароматический профиль. Виды шоколада
- Доп. Файл “Стандарт кодекса Алиментариус”
- Чек лист “Какао продукты, кроме шоколада”
- Чек лист “Описание сенсорных определений”
- Чек лист “Где брать информацию о составе шоколада”
- Доп. Файл “Правила проведения дегустации”
- Доп. Файл “Отличие ремесленного и фабричного шоколада”
- Доп. Файл “Страны где выращивают прекрасные какао-бобы”
- Доп. Файл “Вкусы какао бобов по странам произрастания”
01
- Видео лекция: Применение шоколада и какао продуктов в базовых видах теста.
- Чек лист “Демонстрация изменения рецепта”
- Доп. Файл “Формулы используемые при перерасчете какао содержащих продуктов”
- Доп. Файл “Применение какао содержащих изделий”
02
- Видео лекция: Теория выпечки.
03
- Видео лекция + практическая часть: Песочное тесто шоколадное
- пат сабле классика + какао
- сабле бретон на какао + капли шоколадные
- печенье с трещинами
- Чек лист “Песочное тесто: соотношения, зависимости и результаты”
- Схема: Коробка
04
- Видео лекция + практическая часть: Кекс шоколадный
- Демонстрация технологии изготовления
- Доп. Файл “Приготовление кексов и мадлен”
05
- Видео лекция + практическая часть: Шоколадный бисквит
- Демонстрация технологии изготовления
- Доп. Файл “Бисквиты”
06
- Видео лекция + практическая часть: Брауни
- Демонстрация технологии изготовления
- Доп. Файл “Модификация брауни”
07
- Видео лекция “Продвинутый уровень создания бисквита”
- Доп. файл “Введение в продвинутый уровень создания бисквит”
08
Темперирование. Покрытия.
Модуль
03
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
- Велюр. Текстурное покрытие на базе шоколада
- Глазурь (шоколадная хрустящая, шоколадная пластичная, шоколадная с текстурными добавками, зеркальная на базе шоколада, глазурь – ганаш с блеском)
- Текстуры из шоколада
- Изготавливать тонкий декор на силиконовом коврике, низкие температуры
- Как при помощи покрытий сделать изделия привлекательными
- Разберетесь в покрытиях на основе шоколада, ганашевой глазури и зеркальной глазури на основе шоколада
- Как работать с разными велюрами
- Как правильно глазировать
- Как покрытие увеличивает срок хранения изделий
- Как сделать свой первый простой шоколадный декор
Темперирование:
- Видео лекция: Различные методы, условия прекристаллизации, условия стабилизации.
- Чек лист “Методы темперирования”
- Чек лист “Проблемы и причины”
01
- Практический видеоурок: Велюр. Текстурное покрытие на базе шоколада.
02
- Практический видеоурок: Глазурь шоколадная хрустящая.
03
- Практический видеоурок: Глазурь шоколадная пластичная.
04
- Практический видеоурок: Глазурь шоколадная с текстурными добавками.
05
- Практический видеоурок: Глазурь – ганаш с блеском.
06
- Практический видеоурок: Глазурь зеркальная на базе шоколада.
07
- Практический видеоурок: Текстуры из шоколада.
08
- Практический видеоурок: Изготовление тонкого декора на силиконовом ковре, низкие температуры.
09
- Видео лекция: Глазирование и покрытие.
10
Окрашивание какао-масла. Шоколадные снеки
Модуль
04
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
- Карамелизированные орехи
- Пралине
- Джандуйю
- Марципан
- Миндальную пасту 50%
- Марципан для моделирования 22%
- Роки роуд
- Флорентины
- Шоколадную плитку с начинкой и хрустом
- Борт с перфорацией, изготовленный подручными средствам
- Простой шокотрансфер
- Борт с индивидуальным шокотрансфером
- Шоколадный цветы, букет
- Шоколадные гнезда
- Как работать с цветом ( получить нужный цвет как внутри какао-масла, так и внутри шоколада)
- Как сделать цветное шоколадное изделие ( Бортики, гнезда)
- Как изготовить простой шокотрансфер
- Как работать с базовым кондитерским ингредиентом, орехами. Это пралине, джандуйя, карамелизованные орехи, ореховые пасты, марципан для моделирования, роки роуд, флорентин.
- Видео лекция: Окрашивание какао-масла, шоколада и других жиросодержащих масс
- Доп. Файл “КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ И ДОЗИРОВКИ”
01
- Видео лекция: Получение нужного цвета
- Готовые полуфабрикаты
- Белый цвет
- Сочетание цветов. Часть 1
- Сочетание цветов. Часть 2
- Инструкция по работе с https://trycolors.com/custom/
- Доп. Файл “Рабочие сочетания цветов”
02
- Практический видеоурок: Изготовление лепестков, листьев из тонированного шоколада.
03
- Практический видеоурок: Изготовление шоколадных цветов
04
- Видео лекция: Орехи в кондитерских изделиях.
- Доп. Файл “Орехи в кондитерских изделиях”
05
- Видео лекция : Пралине.
06
- Видео лекция: Джандуйя.
07
- Видео лекция: Ореховые пасты. Сырые орехи. Приготовленные орехи
08
- Практический видеоурок: Карамелизованные орехи
- Карамелизация орехов, базовый рецепт
- Ореховое драже с молочным и темным шоколадом
- Карамелизованные орехи в сахарном покрытии
- Доп. Файл “Карамелизованные орехи в сахарном покрытии”
- Доп. Файл “Карамелизация орехов: базовый рецепт и орехи в шоколаде (драже)”
09
- Практический видеоурок: Пралине
- Базовый рецепт Пралине, миндаль и фундук
- Начинка на основе пралине
- Доп. Файл “Пралине”
10
- Практический видеоурок: Джандуйя
- Джандуйя. Базовый рецепт
- Джандуя взбитая
- Доп. Файл “Джандуйя”
11
- Практический видеоурок: Миндальная паста 50%
12
- Практический видеоурок: Марципан для моделирования 22%
13
Практический видеоурок: Рокки роуд.
- Рокки роуд 1
- Рокки роуд 2
- Рокки роуд 3
14
Практический видеоурок: Флорентины.
15
Практический видеоурок: Шоколадные гнезда в спирту.
16
Практический видеоурок: Изготовление борта с перфорацией подручными средствам.
17
Практический видеоурок: Изготовление простого шокотрансфера.
18
Практический видеоурок: Изготовление борта с индивидуальным шокотрансфером.
19
Практический видеоурок: Бонусный урок "Ангел"
20
Покрасочное оборудование для нанесения какао-масла и шоколада
Сбивные и кремово-сбивные начинки.
Модуль
05
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
- Шоколадное птичье молоко
- Шоколадный мармелад
- Зефир с шоколадом
- Нугу мягкую - туррон
- Рисовать цветным шоколадом
- Изготавливать декор имитирующий мрамор, гранит, травертин
- Итальянскую меренгу
- Французскую меренгу
- Швейцарскую меренгу
- Как создавать начинки с высокой добавленной стоимостью. Кремовые сбивные начинки на основе аэрированных текстур
- Как добавлять шоколад в воздушные и аэрированные начинки. Шоколадное птичье молоко, шоколадный маршмелоу, зефир с шоколадом, нуга мягкая – туррон
- Как рисовать декор цветным шоколадом
- Как создавать шоколадные плитки с рисунком , имитирующим мрамор, гранит, травертин и другие виды природного камня)
- Научитесь разбираться и работать с краскопультом и аэрографом
- Влияние способа изготовления меренги на ее свойства
- Как подобрать ингредиенты и способ изготовления меренги для различных видов изделий с учетом требований пищевой безопасности
- Принципы изготовления меренги с добавленным вкусом (вкусовой меренги)
- Видео лекция: Сбивные и кремово-сбивные начинки.
01
- Видео лекция: Введение в мир аэрированных начинок.
02
- Видео лекция: Компрессор, краскопульт, аэрограф.
- Доп. Файл “Краскопульты HVLP и LVLP, что это такое?”
03
- Практический видеоурок: Шоколадное птичье молоко
04
- Практический видеоурок: Шоколадный маршмеллоу
- Доп. Файл Воздушный маршмеллоу на сиропе Da Vinci Блю Курасао
05
- Практический видеоурок: Зефир с шоколадом.
06
- Практический видеоурок: Нуга мягкая - туррон
07
- Практический видеоурок: Рисование цветным шоколадом.
08
- Практический видеоурок: Изготовление декора имитирующего мрамор, гранит, травертин.
09
- Видео лекция: Введение в мир аэрированных начинок
- Базовый рецепт Пралине, миндаль и фундук
- Начинка на основе пралине
- Доп. Файл “Пралине”
10
Теория Меренги:
11
- Видео лекция: Яйцо
- Доп. Файл “Меренга яйцо”
- Видео лекция: Пена
- Доп. Файл. “Меренга пена”
- Видео лекция + Практический видеоурок: Французская меренга
- Доп. Файл. “Французская меренга”
- Видео лекция + Практический видеоурок: Швейцарская меренга
- Доп. Файл. “Швейцарская меренга”
- Видео лекция + Практический видеоурок: Итальянская меренга
- Доп. Файл. “Итальянская меренга”
Шоколадная карамель, фадж
Модуль
06
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
- Солёную карамель с кокосовой пастой
- Карамель с темным шоколадом
- Карамель с молочным шоколадом
- Фадж
- «Сатурн»- сборное кондитерское изделие
- Изготавливать спирали
- Изготавливать перья с помощью ножа или мастихина
- Изготавливать глянцевый двухсторонний декор
- Как работать с сахаром и варить сиропы
- Какие зависимости нужно знать для создания карамели
- Как на основе сиропов варить карамели разной плотности ( карамель соленая, тоффи, карамель с шоколадом, фадж )
- Как сделать двухсторонний глянцевый декор, перья, спирали
- Как, используя навыки из предыдущих модулей, собрать кондитерское изделие. Мини-десерт «Сатурн»
- Видео лекция: Лекция о сиропах.
01
- Практический видеоурок: Карамель соленая, тоффи
02
- Практический видеоурок: Карамель на темном шоколаде
03
- Практический видеоурок: Карамель на молочном шоколаде
04
- Практический видеоурок: Фадж
05
- Практический видеоурок: Сборное кондитерское изделие «Сатурн»
06
- Практический видеоурок: Изготовление спиралей
07
- Практический видеоурок: Изготовление перьев с помощью ножа или мастихина
08
- Практический видеоурок: Изготовление глянцевого двухстороннего декора
09
Введение в нарезные конфеты
Теория ганаша.
Модуль
07
Что вы научитесь делать:
Что вы поймете:
Базовый ганаш для нарезных конфет на темном шоколаде:
- Ганаш на базе сливочного масла для трюфелей
- Ганаш на сливках для отсадки
- Ганаш на сливках под рамку
- Ганаш с добавлением яиц
- Ганаш с фруктовым или ягодным пюре
- Ганаш из темного/молочного шоколада с зеленым чаем
- Ганаш на молочном шоколаде с кокосовым фондантом
- Ганаш карамельно-персиковый на белом шоколаде
- Ганаш "Кремовый ликер с кофе" на белом шоколаде (без алкоголя)
- Декорирование трюфеля
- Принципы создания плотных ганашей для трюфельных и нарезных конфет
- Правила адаптации рецептов ганаша под свои задачи
- Как покрыть шоколадом трюфели и нарезные конфеты
Теория ганаша. Твердый ганаш для конфет:
- Видео лекция: Теория ганаша. Твердый ганаш
- Сахар
- Чек лист ‘’Восстановление расслоившегося ганаша”
- Чек лист “Ганаш. Подсластители”
01
- Видео лекция: Покрытия для трюфелей без корпуса
- Доп. Файл ‘’Трюфель с покрытием из шоколада”
02
- Видео лекция + Практический видеоурок: Трюфель. Базовый ганаш для нарезных конфет на темном шоколаде
- Доп. Файл “Ганаш для трюфелей на базе сливочного масла”
- Доп. Файл “Ганаш на сливках для отсадки”
- Доп. Файл “Ганаш на сливках “под рамку”
03
- Видео лекция + Практический видеоурок: Трюфель. Базовый ганаш для нарезных конфет на молочном шоколаде
- Доп. Файл “Ганаш с добавлением яиц”
- Доп. Файл “Ганаш с фруктовым или ягодным пюре”
- Доп. Файл “Ганаш с зеленым чаем темный/молочный шоколад”
- Доп. Файл “Ганаш кокосовый с фондантом на молочном шоколаде кокосовый с фондантом”
04
- Видео лекция + практическая часть: Трюфель. Базовый ганаш для нарезных конфет на белом шоколаде
- Доп. Файл “Ганаш карамельно-персиковый на белом шоколаде “
- Доп. Файл “Ганаш "Сливочный ликер с кофе" на белом шоколаде”
- Доп. Файл “Настой. Ароматизация. Инфузия”
05
- Практический видеоурок: Трюфель на основе пралине
06