Поиск товаров
Нейтральная глазурь
Универсальные полуфабрикаты! Такое загадочное словосочетание. Что оно значит для нас, кондитеров?
Универсальные полуфабрикаты! Такое загадочное словосочетание. Что оно значит для нас, кондитеров?
Для меня под ним скрываются такие интересные штуки, которые вряд ли кто-то из клиентов закажет, но эти продукты очень облегчают мою кондитерскую жизнь и украшают, облагораживают мои изделия.
Какие именно продукты я отношу к этому списку? Это не просто отдельные ингредиенты, это скорее все-таки именно полуфабрикаты: тот самый случай, когда ингредиенты собираются в незаменимую смесь.
Для меня под ним скрываются такие интересные штуки, которые вряд ли кто-то из клиентов закажет, но эти продукты очень облегчают мою кондитерскую жизнь и украшают, облагораживают мои изделия.
Какие именно продукты я отношу к этому списку? Это не просто отдельные ингредиенты, это скорее все-таки именно полуфабрикаты: тот самый случай, когда ингредиенты собираются в незаменимую смесь.
Без нее не приготовить другую глазурь
Одним из таких полуфабрикатов я считаю нейтральную глазурь. Без нее не приготовить другую глазурь - зеркальную “супербрилу” на сухом молоке. Ещё она бывает оказывается участником начинки для конфет, прекрасно работает в качестве начинки для торта с фруктовым или ягодным пюре. Но главное ее достоинство - способность стать прозрачным, блестящим защитным покрытием практически для любого десерта. Даже меренгу она прекрасно спасает, не говоря уже о свежих ягодах на тортах и тарталетках.
В разных источниках вы найдёте множество рецептов нейтральной глазури. Но я поделюсь с вами рецептом, который считаю самым рабочим. На авторство вовсе не претендую, рецепт из профессиональной европейской кондитерской.
В разных источниках вы найдёте множество рецептов нейтральной глазури. Но я поделюсь с вами рецептом, который считаю самым рабочим. На авторство вовсе не претендую, рецепт из профессиональной европейской кондитерской.
Вам понадобится:
590 г воды питьевой
300 г сахара белого мелкокристаллического (1)
270 г декстрозы 20 г пектина NH
90 г сахара белого мелкокристаллического (2) для пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г кислоты лимонной
300 г сахара белого мелкокристаллического (1)
270 г декстрозы 20 г пектина NH
90 г сахара белого мелкокристаллического (2) для пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г кислоты лимонной
Налейте воду в сотейник с толстым дном. Объем сотейника должен быть в три раза больше, чем объем глазури, которую хотите сварить. Высыпьте в воду сахар (1) и декстрозу, смешайте венчиком. Нагрейте смесь до 25°C, постоянно помешивая. Добавить сахар (2), смешанный с пектином, продолжайте нагревать до 45°C.
Как только температура достигнет 45°C., добавьте глюкозный сироп, перемешайте до объединения и доведите смесь до кипения, периодически помешивая. Добавите лимонную кислоту, перемешайте и прокипятите на низком огне 3–5 минут.
Снимите сотейник с нагрева, дайте глазури слегка остыть, не перемешивая, в открытом сотейнике. На поверхности образуется пленка. Процедите глазуть так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелейте в герметично закрывающуюся емкость, накройте пищевой пленкой в контакт. Уберите в холодильник на 12 часов.
Нейтральную глазурь можно замораживать. Перед применением согрейте нужное количество глазури и нанесите при помощи кисточки или краскопульта.
Как только температура достигнет 45°C., добавьте глюкозный сироп, перемешайте до объединения и доведите смесь до кипения, периодически помешивая. Добавите лимонную кислоту, перемешайте и прокипятите на низком огне 3–5 минут.
Снимите сотейник с нагрева, дайте глазури слегка остыть, не перемешивая, в открытом сотейнике. На поверхности образуется пленка. Процедите глазуть так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелейте в герметично закрывающуюся емкость, накройте пищевой пленкой в контакт. Уберите в холодильник на 12 часов.
Нейтральную глазурь можно замораживать. Перед применением согрейте нужное количество глазури и нанесите при помощи кисточки или краскопульта.
На фото кекс фруктовый со сливовым татеном. Татен запечен с нейтральной глазурью и покрыт ею для блеска