Поиск товаров
Крем каштановый на молочном шоколаде
Крем-универсал. Крем - база всех баз. Крем – палочка-выручалочка и спаситель любых тортов, рулетов, макарон и эклеров и так далее, и иже с ними.
Крем-универсал. Крем - база всех баз. Крем – палочка-выручалочка и спаситель любых тортов, рулетов, макарон и эклеров и так далее, и иже с ними.
Мы рассмотрим его способности на примере крема из каштанового пюре с молочным шоколадом. Пюре может меняться, меняя вкус и текстуру крема. Но играть с кремом можно, заменив не только пюре. Если есть необходимость выбрать вместо молочного шоколада белый, смело экспериментируйте. Рецепт очень стойко вынесет почти любые пытки.
Мы рассмотрим его способности на примере крема из каштанового пюре с молочным шоколадом. Пюре может меняться, меняя вкус и текстуру крема. Но играть с кремом можно, заменив не только пюре. Если есть необходимость выбрать вместо молочного шоколада белый, смело экспериментируйте. Рецепт очень стойко вынесет почти любые пытки.
Попробуйте приготовить один раз, и его бесконечная вариативность не оставит вас равнодушными.
Что нужно:
10 г желатин листовой 180 Блумм
100 г масло сливочное 82%
350 г шоколад молочный 34%
50 г масло какао
390 г пюре каштановое Ravifruit
50 г крахмал рисовый или кукурузный
Как готовить:
Желатин замочить в очень холодной воде и дать ему набухнуть.
Смешать нарезанное кусочками сливочное масло, молочный шоколад и какао масло в большом мерном стакане.
Пюре смешать с крахмалом, довести до кипения и дать покипеть пару минут, постоянно перемешивая. Снять с огня, вылить на ингредиенты в мерном стакане. Желатин отжать, добавить в шоколадной массе, перемешать.
Отставить на 5 минут. Через 5 минут пробить блендером.
Я в последнее время выливаю крем в блендер стакан и включаю его на максимальную мощность на 5 минут. Пять минут – и у меня идеальная эмульсия.
10 г желатин листовой 180 Блумм
100 г масло сливочное 82%
350 г шоколад молочный 34%
50 г масло какао
390 г пюре каштановое Ravifruit
50 г крахмал рисовый или кукурузный
Как готовить:
Желатин замочить в очень холодной воде и дать ему набухнуть.
Смешать нарезанное кусочками сливочное масло, молочный шоколад и какао масло в большом мерном стакане.
Пюре смешать с крахмалом, довести до кипения и дать покипеть пару минут, постоянно перемешивая. Снять с огня, вылить на ингредиенты в мерном стакане. Желатин отжать, добавить в шоколадной массе, перемешать.
Отставить на 5 минут. Через 5 минут пробить блендером.
Я в последнее время выливаю крем в блендер стакан и включаю его на максимальную мощность на 5 минут. Пять минут – и у меня идеальная эмульсия.
Крем, предназначенный для использования сразу, разложить по формам и заморозить.
Остальной крем выложить в пластиковую емкость, накрыть пленкой «в контакт», убрать в морозилку или холодильник (чем быстрее остынет, тем лучше) для охлаждения до +3С. Затем убрать в холодильник (+4С) на 4 часа для стабилизации.
Крем после стабилизации можно взбить насадкой «венчик»
или
добавить сливки 50% от массы и взбить
или
взбить, добавить компот и перемешать.
Компот, предназначенный для объединения с кремом, необходимо дополнительно стабилизировать желатином или агаром в соотношении 1-2% к общему весу компота.
Остальной крем выложить в пластиковую емкость, накрыть пленкой «в контакт», убрать в морозилку или холодильник (чем быстрее остынет, тем лучше) для охлаждения до +3С. Затем убрать в холодильник (+4С) на 4 часа для стабилизации.
Крем после стабилизации можно взбить насадкой «венчик»
или
добавить сливки 50% от массы и взбить
или
взбить, добавить компот и перемешать.
Компот, предназначенный для объединения с кремом, необходимо дополнительно стабилизировать желатином или агаром в соотношении 1-2% к общему весу компота.
У меня есть еще один метод охлаждения: я беру большую прямоугольную стеклянную емкость, выкладываю в нее пюре так, чтобы толщина массы была не больше 1 см, и затягиваю пленкой. Пленка обязательно должна касаться пюре, иначе капли конденсата упадут в пюре, а этого нам точно не нужно. После этого ставлю емкость в морозильный шкаф буквально на 10-15 минут. Подобным образом я охлаждаю кремы, компоты, конфитюры и многое другое. Ведь чем быстрее мы минуем порог температуры от 60 до 4С, тем меньше бактерий успеет развиться в этом продукте.
Хранение готового крема:
При -18 C 30-60 дней, оберегая от посторонних запахов
При +4 C 48 часов
Дефростация:
При +4 С, избегать образования конденсата
Охлаждение после приготовления:
Быстро остудить или заморозить в шкафу шоковой заморозки
При -18 C 30-60 дней, оберегая от посторонних запахов
При +4 C 48 часов
Дефростация:
При +4 С, избегать образования конденсата
Охлаждение после приготовления:
Быстро остудить или заморозить в шкафу шоковой заморозки
Оптимальная температура дегустации:
+4/6 С
+4/6 С