Этот торт полностью изменил мое отношение к черной смородине. После долгих лет нелюбви.
Почему-то этих сине-смоляных ягод всегда было больше любых других в бабушкином огороде. И сушили ее, и терли с сахаром, варили варенье жуткое. Это варенье меня особенно возмущало: ягоды уваривали до коричневых сморщенных шариков, запах брр (хотя теперь, чувствуя его, я почти ностальгирую)).
Никакой надежды на взаимность. Буквально до прошлой недели, до встречи с этой другой черной смородиной. Волшебной и манящей. Открываешь банку, и мир наполняется ароматами томного летнего вечера, когда чай на улице из дымящего самовара, и лист смородины, растертый в руках, треск сверчка и душа полна счастья.
Так она и случилась, эта наша встреча со старой новой знакомой – черной смородиной от Ravifruit)). Все время удивляюсь, как Ravifruit это удается - уместить в банку целую симфонию. Вообще то, идея была создать десерт из каштанов. Нужно было только подобрать партера, не слишком яркого, чтобы не затмевал каштаны. Но первая ложка черно смородинового пюре все решила…. Как только я определилась с главными вкусами, пришла пора разобраться с текстурами. Текстуры как волшебная палочка, они могут изменить вкус до неузнаваемости. Вывести невзрачного героя на первый план, сделать десерт менее сладким, не уменьшая сахара, или менее кислым, продлить прекрасное послевкусие или освежить и подготовить к новым гастрономическим приключениям.
Как вы уже понимаете, я стала искать нужную мне текстуру. Черная смородина и каштан, зима и зимние праздники, желание угодить всем за столом. В общем, торт должен был стать особенным. Так, чтобы любовь с первой ложки и предвкушение новой встречи после последнего кусочка.
Ну и я всегда преследую еще одну цель при создании рецептов для вас. Для меня очень и очень важно, чтобы вы могли затем разобрать рецепт по частям и использовать каждую независимо и универсально.
Как я размышляла? На праздники соберется вся семья, несколько поколений, и каждый должен найти свое в этом торте.
Смородина - ее хотелось бы максимально сохранить: всю свежесть летнего ягодного совершенства, весь аромат и вкус. Значит, быть черная смородине муссом, но не слишком воздушным, достаточно стабильным, торту нашему нужно выжить в праздничную ночь.
Очень важно было, чтобы мусс не превратился во невзрачную массу, где смородина слабо узнается из-за борьбы со сливочными вкусами. Значит, сыр в мусс не берем.
Обычно муссы из ягод и фруктов делают с меренгой, но меренга - это дополнительный сахар, а излишней сладости не хотелось. Пюре черной смородины от Ravifruit само по себе достаточно сладкое, ведь в нем только самая зрелая, впитавшая в себя все солнце до капельки, ягода.
Вот она, наш мусс: много пюре, желатин и сливки, взбитые с щепоткой сахара для воздушности.
Едем дальше. Мусс у нас организовался, но кто ему друг? А другом по текстуре будет нежный крем, и быть тому крему каштановым, ведь все задумывалось ради каштанов. ( тут рецепт крема)
Крем мы сделаем на шоколаде, чтобы вкус был нежным и теплым, ведь торт зимний. Какой шоколад выбрать? Шоколад сам по себе очень яркий акцент, особенно если это темный шоколад. Для нас такой вариант развития событий не очень подходит. Остается белый или молочный. В белом шоколаде существенно больше сахара и яркий вкус молока, нет, не этого мы искали.
Каштановое пюре от Ravifruit очень насыщенное и осознанно сладкое, поэтому дополнительный сахар совсем ни к чему. Остается найти наименее сладкий шоколад без ярких самобытных нот, чтобы не спорил с каштаном. Выбор пал на молочный шоколад от компании ICAM. Крем получился нежным, очень насыщенным, с круглым и теплым вкусом. Каштан и молочный шоколад составили просто идеальную пару, в которой каждая нота поддерживает и продляет другую. Не крем, а песня.
Кто же достоин войти третьим в этот тандем мусса и крема? Мне не хватило тонкой и звонкой ноты, слегка пронзительной, как бы подтверждающей превосходство черной смородины.
Сомнений не осталось: нужен компот. Он позволит максимально сохранить вкус и добавит новую текстуру. Ну не можем же мы просто намазать пюре на корж бисквита! Кстати про корж))). Как же я могла забыть о бисквите, ведь пожевать в торте можно только бисквит, остальное просто тает во рту.
Компот из черной смородины Вам понадобится: 200 г пюре черной смородины Ravifruit 10 г ТРИМ Приготовленные с помощью Трим начинки также можно замораживать. Средняя дозировка - 3-5% к массе продукта, который надо загустить. Дозировку можно увеличивать или уменьшать в зависимости желаемого результата. В составе – модифицированный кукурузный крахмал, декстроза. Упаковка: 1 кг Производство: Италия, IRCA
Какой бисквит будет уместен в торте из черной смородины и каштана? Конечно каштановый. Но тут я вспомнила про рождественские праздники и конечно про кексы. Все решилось моментально. Быть каштановому кексу с фундуком вместо бисквита. Сказано - сделано. Кекс удался на славу. Слегка влажный, рассыпчатый, ароматный (в этом мне помогли пряности от Vanilla Lab https://vanilla-lab.ru/). И в форме кекса он не менее прекрасен, чем в форме бисквита. Одна у него беда - съедается мгновенно, хорошо хоть готовить его несложно.
Вот, рассказала вам весь путь к этому праздничному чуду. Осталось только рецепт написать)).
Начнем с конца, с кекса, ведь он нам понадобится в первую очередь. Нам понадобиться корж диаметром 16 см и высотой 3 см, если вы любите больше «хлеба» в торте, то меняйте пропорции по своему усмотрению.
Пока кекс в духовке, самое время приступить к приготовлению звонкой ноты - компота из пюре черной смородины от Ravifruit. А кекс, который изображает бисквит, пока не вынимаем из кольца после выпечки!
Да простят меня владельцы роскошных смородиновых кущ, но вкуснее смородины, чем у Ravifruit, я еще не пробовала.
Рецепт компота незамысловат и этим прекрасен. В нём всего два ингредиента: пюре черной смородины Ravifruit и желирующая добавка из модифицированного кукурузного крахмала ТРИМ (можете заменить на кукурузный или рисовый крахмал, но тогда нужно будет добавить щепотку сахара).
Я не стала добавлять сахар, совсем. Пюре сладкое, да и в смеси ТРИМ есть декстроза. Поэтому я просто перемешала венчиком пюре с ТРИМ и довела до кипения. К этому моменту был готов кекс. Горячий компот идеально распределился по кексу, прикидывающемуся бисквитом и срочно отправился в мороз.
Мусс
На муссе лежит большая ответственность, он на переднем фронте, и от встречи с ним зависит успех нашего сладкого предприятия. Нельзя потерять ни капли ягодного флера!
Рецепт мусса настолько прост, что я решила не убирать его в отдельный пост.
МУСС «ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА» 700 г пюре черной смородины Ravifruit (тут в действительности может быть любое ягодное пюре, только если оно очень сладкое, добавьте 50 г лимонного сока) 20 г желатин говяжий в порошке 220 Блум от https://www.ilbakery.ru/ 100 г питьевой воды для желатина (прохладной) 120 г сахарная пудра 500 г сливки 33-35% жирности
Как готовить: Всегда начинаем с замачивания желатина. Желатин залить водой и отставить в сторону для набухания. Если желатин порошковый и вода не очень холодная (важно помнить, что для листового желатина вода должна быть очень холодная, можно с кусочками льда), это занимает не более 15 минут. Для гранулированного желатина может понадобиться минут 30.
Ягодное пюре выложить в сотейник и довести до кипения (но не кипятить) на среднем огне. Пюре лучше помешивать венчиком, чтобы не пригорело. Все то же самое можно проделать и в СВЧ.
К горячему пюре добавить набухший желатин и перемешать, пока желатин не растает полностью.
Пюре с желатином охладить, поставив сотейник дном в чашу со льдом или очень холодной водой. Помешивать пюре, чтобы оно охлаждалось равномерно. Сильно охлаждать пюре не нужно: при температуре, близкой к 20С, желатин стабилизируется, и сливки в пюре не удастся ввести без потери объема.
У меня есть еще один метод охлаждения: я беру большую прямоугольную стеклянную емкость, выкладываю в нее пюре так, чтобы толщина массы была не больше 1 см, и затягиваю пленкой. Пленка обязательно должна касаться пюре, иначе капли конденсата упадут в пюре, а этого нам точно не нужно. После этого ставлю емкость в морозильный шкаф буквально на 10-15 минут. Подобным образом я охлаждаю кремы, компоты, конфитюры и многое другое. Ведь чем быстрее мы минуем порог температуры от 60 до 4С, тем меньше бактерий успеет развиться в этом продукте.
Пока смородина охлаждается, взбить холодные (4-5С) сливки. Чашу и венчик тоже желательно охладить. Начать взбивать сливки миксером на средней скорости, постепенно подсыпая сахарную пудру. Когда сливки начнут слегка густеть, включить миксер на более высокую скорость буквально на несколько секунд. Взбивать до мягких пик. Важно не перебить сливки, вам нужно облако, а не комки масла в жидкости.
Остывшее до 30С пюре объединять со взбитыми сливками. Аккуратно, в три приёма, ввести сливки в пюре, перемешивая методом сложения, как бы накладывая пюре снизу вверх и двигаясь от центра чаши к краям и снова к центру. Не забывайте при этом поворачивать чашу.
Когда мусс готов остаётся только собрать торт окончательно. Для этого нам понадобится металлическое кольцо диаметром 18 см, вполне подойдет и разъемное. Возьмите разделочную доску или любую другую ровную поверхность, которую сможете поставить затем в морозильную камеру. Проверьте сразу, входит или нет, чтобы потом с тортом в руках не устраивать ритуальные танцы вокруг морозилки.
Затяните дно кольца пищевой пленкой. В кольцо вложите тортовую пленку высотой 6см, если она у вас есть. Она поможет потом вынуть торт из кольца.
На дно кольца поместите заранее замороженный бисквит с компотом и кремом, на него выложите мусс. Не забудьте про бока торта, туда мусс тоже должен попасть. Выровняйте поверхность мусса спатулой или ножом. Уберите торт в морозильную камеру минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Он должен полностью замерзнуть, тогда вы сможете покрыть его глазурью или шоколадным покрытием под названием «Велюр».
«Велюр» не сложно приготовить самостоятельно ( это просто растопленный шоколад со столовой ложкой растительного масла), но для его нанесения вам понадобится краскопульт. Подозреваю, что он есть не на каждой кухне. Очень удобно пользоваться баллонами с готовым велюром. Просто встряхиваете, снимаете крышку и покрываете замороженный торт таким шоколадным инеем. Купить можно в магазинах для кондитеров, например здесь http://www.italika.ru/catalog/shokolad-i-produkty-na-ego-osnove/27Z0YUNRE
Но что делать, если нет ни компрессора, ни возможности купить такой спрей? Предлагаю в таком случае покрыть торт глазурью на основе ягодного сока или пюре.
Вот рецепт)). Глазурь ягодная
120 г сок от размороженных ягод 36 г сироп глюкозы 27 г вода питьевая 108 г сахар белый мелкокристаллический 4 г желатин порошковый, у нас был говяжий от Ilbakery 220 Блумм 20 г вода питьевая для желатина
Как готовить: Желатин залить водой, тщательно перемешать и дать ему набухнуть. В сотейнике среднего размера довести до кипения воду, сахар и сироп глюкозы, уварить до 115С. Добавить к сиропу ягодный сок и набухший желатин, перемешать до объединения и растворения желатина, при желании добавить краситель. Пробить блендером, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник для остывания до 26С. При достижении 26С глазурь перемешать, при необходимости пробить блендером и залить замороженный десерт. Подождать несколько минут, чтобы глазурь застыла.
Переложить торт на красивую тарелку для праздничной подачи.
Если вдруг у вас нет тортовой пленки и вы собрали торт просто в кольцо, то чтобы вынуть его вам понадобиться горячее полотенце. Для этого я беру чистое кухонное полотенце, согреваю его 30 секунд в СВЧ на максимальной мощности и оборачиваю им кольцо на пару минут. Эта манипуляция помогает чуточку растопить торт у кольца и его будет проще вынуть.